Les bienfaits du jambon artisanal et sans polyphosphates

Le jambon cuit est un aliment très important dans la culture et tradition gastronomique française.

Donc je pense qu’en tant que grands consommateurs de jambon, et avant tout pour faire attention à notre santé, il est important de comprendre et connaitre la différence entre l’élaboration d’un jambon artisanal et d’un jambon industriel.

Un jambon artisanal est constitué d’un seul animal. Par contre, les jambons industriels sont fabriqués à partir d’un mélange de plusieurs animaux. En l’absence de la mention « porc de production française », la viande est achetée sur le marché mondial et peut donc provenir d’autres pays.

Ainsi, il y a des jambons 1er prix qui ne contiennent que 68% de « vrai » jambon. Forcément, le goût s’en ressent !

Polyphosphates … mieux les connaitre pour mieux choisir

Les polyphosphates (additifs E452) sont souvent utilisés comme additifs dans les jambons industriels (et autres charcuteries) pour retenir l'eau et assurer une meilleure tenue du produit. Ils améliorent le rendement des produits de charcuterie et leurs qualités organoleptiques (1).

C’est pour cette raison qu’un jambon sans polyphosphates est un peu plus sec (moins de rétention d’eau) qu’un jambon composé de cet additif.

Le gout d’un jambon artisanal est original ou véritable et sa texture authentique. Par contre sa durée de conservation est évidement moins longue que les jambons industriels (4-5 jours au frigo contre 15 jours avec additifs).

Effets sur notre santé

Une étude récente montre qu’une concentration sanguine élevée en phosphates peut être un précurseur de maladies cardiovasculaires (2).

Elle explique également qu’il n’y a pas besoin de réduire le phosphate naturel des aliments (appelé organique) car ce type de phosphate n’est pas absorbé dans sa totalité. De plus, réduire son ingestion peut conduire à une malnutrition protéique.

Par contre, cette étude scientifique explique que le phosphate apporté par les additifs alimentaires (ex : jambon industriel) est très bien absorbé au niveau intestinal et doit donc être réduit dans l’alimentation pour une meilleure qualité de vie (2).

Il faut savoir aussi qu’un lien a été mis en évidence entre ces additifs et plusieurs symptômes tels que des perturbations du processus de calcification (impact sur la croissance), des troubles digestifs ou encore une hyperactivité chez l’enfant.

Mon conseil

En prenant en compte ces différentes informations, je me permets de vous recommander vivement de réduire la consommation des produits contenant l’additif E452. Pour cela il faut bien lire les étiquettes des aliments et bien choisir les produits bons pour notre santé.

Choisissez par contre les produits naturels, si c’est possible de la région (ou la traçabilité est possible et l’origine de la viande est locale), comme par exemple un bon jambon artisanal sans polyphosphates.

Je suis sûre que vous allez retrouver le goût et la texture d’un jambon authentique et en même temps vous ferez attention à votre santé et celle de votre famille. 

Bon appétit et bonne santé !

Veronica Troglia - Nutritionniste

Sources :

(1) Vierling, E. Aliments et boissons: Technologies et aspects réglementaires. Wolters Kluwer France, 2008

(2) Ritz, E; Hahn, K; Ketteler, M; Kuhlmann, M K; Mann, J. Phosphate Additives in Food—a Health Risk. Dtsch Arztebl Int 2012; 109(4): 49-55